Dit is geen geheim dat Suid-Afrikaners lief is vir hul vleis nie. Dié realiteit is al so ver gevorder dat Suid-Afrikaanse mans soms spottend na hoendervleis as die groente op hul bord verwys. Die verskynsel van ’n voorliefde vir vleis is egter nie ’n nuwe ding nie. Suid-Afrikaners se verhouding met vleis strek honderde jare terug. Ons kyk na ’n paar van die ou gunstelinge en hul herkoms.

Afval

Hoewel afval nie meer algemeen beskikbaar is nie (of eerder minder algemeen geëet word), is die meeste van ons steeds lief vir ’n murgbeen. Die tradisie van afval strek egter weier en veel langer terug. Van Jan van Riebeeck se aanlanding tot en met die tweede Britse besetting in 1806 is murg aan die Kaap as ’n lekkerny beskou en op verskeie maniere voorberei, onder meer deur dit gaar op brood te eet of te gebruik om aftreksel te kook. Vreemder wel is dat sommige ou resepte daarna verwys dat murgbene gebruik is om “Mergh-taert” te maak – boonop met korente en suiker as deel van dié resep.

Kerrie

Daar is steeds die wanpersepsie dat kerrie weens die teenwoordigheid van Oosterse slawe wat hierheen gebring is aan die Kaap bekend geword het. Maar in Nederland was die gebruik van kerrie reeds bekend teen die tyd wat Van Riebeeck na die Kaap gekom het. Italianers was waarskynlik die eerste Europeërs om van kerriespeserye gebruik te maak weens hul noue kontak met die Arabiese kultuur. De Verstandige Kock, ’n Nederlandse kookboek wat reeds in 1667 gepubliseer is, bevat resepte vir soetsuurkerrie (piesangkerrie) met naeltjies, neutmuskaat, gemmer, kaneel, gedroogde lemoenskil en saffraan. Nog ’n geliefde kerriedis wat Suid-Afrikaners na aan die hart lê, is bobotie. Dié geliefde dis het reeds saam met die Nederlanders aan die Kaap geland. Verwysings in boedeldokumente van 1752 lys ’n bobotijkeetel (bobotiepot). Bobotie was teen die agtiende eeu so ’n belangrike dis dat mense spesiale potte gehad het om dit in voor te berei. Dit was nie ’n gereg wat uitgeskep kon word om tafel toe te dra nie, want dit sou die voorkoms daarvan bederf. Die gereg is waarskynlik in die pot waarin dit voorberei is na die tafel geneem en daarom moes dit ’n mooi pot wees wat nie deur alledaagse gebruik verrinneweer was nie.

Frikkadelle

Almal onthou sekerlik ’n kosblik vol frikkadelletjies om die honger op die langpad te stil. Daar is geen resepte uit die vroeë jare van die nedersetting vir dié lekker bolletjies nie maar dit was reeds van die vroegste tye in Suid-Afrika teenwoordig. Die resep is wel in Nederlandse kookboeke soos De Verstandige Kock vervat, waar dit met neutmuskaat gegeur was. Die boek gee ook variasies op die frikkadelresep: Vir afwisseling kon ’n reep spek, kruie en lemoenskil in die frikkadelle toegevou word.

Spitbraai

Spitgebraaide bees is glad nie ’n moderne dis nie en was deel van die koskultuur waarmee Van Riebeeck en sy gevolg na die Kaap gekom het. In beskrywings van sewentiende-eeuse kermisse in Nederland vertel Schotel van die bees wat met linte en blomme versier was en by so ’n kermis rondgelei is voordat dit geslag en aan die spit gebraai is. Hy skryf dat “de kermisharst omringt door dikgesneden stikken, stapels met beschuit en grauwe erten met rozijnen, kwam schier in alle gezinnen op tafel. Zij werd met mosterd en suiker gebruikt”. Soos in Nederland, is groot stukke vleis aan die Kaap op ’n draaispit voor ’n oop vuur in die vuurherd gerooster. Mentzel het vertel dat groot stukke vleis soos skaapboud met sout, peper en fyn naeltjies ingevryf en oornag laat lê is. Die volgende dag is die vleis in sy eie vet oor ’n stadige vuur gebraai totdat dit sag was. Die vleis is dan in ’n erdehouer geplaas en sodra dit koud is, is gesmelte vet oorgegiet om dit te bedek. Die vleis het volgens hom vir maande lank goed gehou en smaaklik gebly. Wanneer die huisvrou dit wou gebruik, het sy dit verhit in die vet waarin dit gaar gebraai het.

Wors

De Verstandige Kock bevat verskeie worsresepte wat tydens Van Riebeeck se aankoms aan die Kaap algemeen in Nederland bekend was. Een van die variasies vir varkwors is met sout, peper en neutmuskaat gegeur. Vir beeswors is fyn gedroogde salie saam met neutmuskaat gebruik. Louis Leipoldt – wat self ook een van die eerste Afrikaanse resepteboeke geskryf het – was oortuig dat die Afrikaners se boerewors met varkspek wat in blokkies gesny is se oorsprong in die suide van Frankryk lê. Die Franse het volgens hom, soos die Afrikaners, bok- of skaapvleis met varkvleis gemeng en varkspek gebruik.

In ’n gedeelte van Johanna Duminy se dagboek maak sy twee keer melding dat hulle wildswors gemaak het. Die vleis van bontebokke is in die aand in stukkies gesny en gespesery, maar die vet is eers die volgende oggend in stukkies gesny en daarna met die vleis gemeng. Die vleismengsel is daarna in skoongeskraapte derms gestop. Die proses was tydrowend, want ’n derm is oor ’n gladgeskuurde horing waarvan die punt afgesny is, getrek en die vleis is deur die groot opening van die horing tot in die derm gedruk.

In die Suid-Afrikaanse koskultuur is vleis seker een van die mees belangrike elemente van ons dieet. Die tradisie kom al ’n lang pad – ’n paadjie wat jy verseker in ag kan neem die volgende keer wat jy jou tande in ’n heerlike skaapspit inslaan.